Norsk mat er konservering satt i system
Mye av det vi i dag kaller tradisjonsmat, oppsto som løsninger på et praktisk problem: hvordan får man maten til å holde seg gjennom vinteren? Tørrfisk, spekemat, rakfisk og lutefisk er alle svar på det samme spørsmålet, bare med ulike metoder – tørking, salting, gjæring og lut.
Pinnekjøtt er tørket og ofte røkt saueribbe som dampes over bjørkepinner. Rakfisk er ferskvannsfisk som modnes i saltlake i flere måneder. Lutefisk er tørrfisk som legges i lut og deretter vannes ut igjen. Ingen av dem ble laget fordi de smakte godt først – de ble laget fordi de holdt seg.